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Publié le 20/01/2013  Liberté dimanche

liberté dimanche

Le MIN de Rouen au rythme des fêtes

Publié le 29/12/2012 à 08H00 PARIS-NORMANDIE

viande de chasse rouen…Cinq cents faisans à dépecer

Avec ses 20 000 hectares, le MIN cache d’autres richesses. Avec ses vingt-cinq ans d’ancienneté, Stéphane Allais, chef d’entreprise de gibiers, aiguise la lame de son couteau. « Je récupère les sangliers auprès des chasseurs suite à un contrôle vétérinaire. Chevreuils, cerfs, perdreaux et faisans seront de la partie comme tous les ans ». Cinq cents faisans et trente biches attendent de se faire plumer ou dépecer. Les évaporateurs fonctionnent aussi à tout va. La température ne doit pas dépasser les 2°C…

 

Biche, oh ma biche !

 Publié le 31/12/2010 à 08H00 PARIS-NORMANDIE
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 Stéphane Allais privilégie la filière locale en travaillant avec des chasseurs de Seine-Maritime et de l’Eure

Question gibier, Stéphane Allais est tout sauf un perdreau de l’année. « Je travaille au Marché d’intérêt national de Rouen depuis vingt-deux ans », raconte ce quadragénaire devenu, à la suite de son père, le patron d’Au Gibier de France. Grossiste généraliste en volaille mais seul centre de traitement du gibier en Seine-Maritime agréé par les services vétérinaires, l’homme alimente en sangliers, biches et autres faisans un millier de clients. Boucheries, restaurants, collectivités, grandes surfaces, industriels…

15 à 20 tonnes par semaine en période de fêtes
Ces dernières semaines, Stéphane Allais et ses vingt employés ont mis les bouchées doubles. Logique, de nos jours gibier rime surtout avec fêtes de fin d’année. « Avant, les familles comptaient souvent un chasseur qui donnait du gibier par ci par là. Aujourd’hui, c’est devenu un produit festif, les gens en consomment moins le reste du temps, c’est-à-dire pendant la période de chasse, entre septembre et février », témoigne le spécialiste. Certes, mais les amateurs se rattrapent sacrément à Noël. Jugez plutôt : en temps normal, Au Gibier de France écoule cinq tonnes de gibier par semaine, ces derniers jours le chiffre a été multiplié par quatre. « Quinze à vingt tonnes, c’est ça », calcule un patron soucieux de privilégier la filière locale : « Pour le sanglier et la biche, je travaille avec des groupements de chasseurs uniquement en Seine-Maritime et dans l’Eure. Les faisans, eux, viennent de la baie de Somme. »
Et au fait, comment ce roi du gibier conseille-t-il de cuisiner sanglier ou biche ? « De plusieurs façons possibles. C’est aussi bon en sauce que rôti. Je dirai qu’il faut adapter la cuisson à l’animal : mieux vaut rôtir un jeune sanglier alors qu’un vieux se dégustera davantage en sauce. »
Et les prix ? Le grossiste n’a pas spécialement envie de les dévoiler. Mais, assure-t-il, « c’est comme avec le bœuf, il y en a pour toutes les bourses ». Tout dépend du morceau.

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